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深圳妞妞蛋糕西点咖啡甜品烘焙学校【上课地址】

布吉校区：深圳布吉京南路锦龙大厦10-11楼（布吉地铁站B出口）

宝安校区：深圳宝安留仙2路20号万源商务大厦2栋3A01（兴东地铁站D出口）

龙华校区：深圳龙华清湖圣博雅商务中心2楼（清湖地铁站C出口）

【妞妞国际西点学校】分享意式咖啡的布粉、填压、萃取方法

磨粉

关于磨粉部分，不同的豆子、不同的烘焙深度、不同的磨豆机都会有细微差异的，好的方法就是自己多去试验几次。一般来说过细容易造成萃取过度，过粗容易萃取不足。

粗研磨：粗细介于黄糖与白糖颗粒之间，用于冰滴咖啡、法压壶

中粗研磨：粗细和白糖颗粒差不多，用于虹吸壶、皇家咖啡壶

中度研磨：粗细比白糖略细，手冲壶、聪明杯、爱乐压

中细度研磨：粗细比细盐略粗，用于美式咖啡机

细度研磨：有颗粒感，用于摩卡壶、小型压力式咖啡机

偏细度研磨：粗细用手碾摸有颗粒感，用于主流意式咖啡机

极细研磨：主要用于土耳其咖啡壶

布粉

布粉，就是将研磨的咖啡粉装入粉碗内并使其均匀分布的过程。成功的布粉标准就要做到咖啡粉均匀分布，这样在萃取的时候才不会造部分区域萃取过度或萃取不足。

当你将咖啡粉装入粉碗内之后，粉会像一座小山一样堆在中间，一般是粉碗中间部位较多，四周较少。在萃取的时候由于水的惰性，水流会更容易从中间部位通过，所以理论上，粉碗中间部分的粉量应多于四周。

但是由于双头手柄和单头手柄的粉碗结构不一样，所以我们需要区别对待。

单头手柄本身中间要比四周深，所以当装满咖啡粉时，我们用手的虎口或者磨豆机粉仓盖刮平多余的咖啡粉，同时填补上还有缝隙的地方就行了，这样中间部分的粉量就会自然比四周的多了（在这一点上，也有人会用粉仓盖刮掉中间一部分，使其凹陷下去，这样如果刮掉太多，反而会造成萃取不均）。

而双头手柄由于整体深度一样，所以我们需要在装粉时额外增加中间部分的粉量，也就是适度保持那么一丢丢“小山”的形状就好了。

还有就是，很多人不管是装粉之后还是压完粉都喜欢用粉锤去敲击粉碗的四周，这其实是一种错误的做法，尤其压完粉之后再去敲击，会很容易造成压实的粉饼松散，反倒会造成萃取不均。

压粉

关于压粉力度的问题也是有各种各样的说法，5磅、10磅、20磅...很少有人知道这是些什么鬼，其实也没必要去纠结到底要用多少磅的力量，只需要随时记住均匀施力，达到粉饼紧实表面平整就行了。

如果用力太重，萃取的时候水流会很难通过粉饼，容易造成萃取不足，而用力太小又会造成萃取过度，所以压粉力度并不是越大越好，也不是越小越好，这需要不断的去试验调整。

具体要用多大的力自己去感受好了，毕竟压粉力度应该算是黄金萃取法则里自由的一项参数了吧。

萃取

接下来到了萃取部分，将手柄装到咖啡机冲煮头上，按下萃取键等待就好了，你需要做的就是把握住时间。

根据EspressoCoffee The Chemistry of Quality一书的定义，它必须符合下列条件：

咖啡粉的分量（一杯克

水的温度（） 90±5

水的压力 9±2大气压力（bar）

过滤时间 30±5秒钟

当时间结束的时候，自己在对照着自我检查一遍吧

萃取过度

咖啡粉过量；

粉过细；

压粉力度太小；

温度过高。

萃取不足

咖啡份量不足；

咖啡粉过粗；

压粉力度太大；

咖啡机温度不够。

然而呢...咔、咔咔、咔...磨布压萃喝，自己去尝试做一杯吧，你懂的，对于这般高深的技术，光看并没有什么卵用！